Пряная грядка: ажгон
В мире насчитывается множество растений, обладающих пряными и ароматическими свойствами. Многие из них широко известны и возделываются как в промышленных масштабах, так и на приусадебных участках. Но есть и такие, которые используются в повседневной жизни лишь в некоторых странах. К ним относится и ажгон – традиционная пряность для народов Ближнего Востока, Индии, малоизвестная у других народностей. Редко ее можно встретить и на грядках российских садоводов.
Описание растения
Ажгон (Carum ajowan, Trachyspermum copticum) – травянистое однолетнее растение из семейства Зонтичных, к которому относится, например, укроп, широко известное в России пряное растение. Трава имеет веретенообразный, слегка разветвляющийся у основания стержневой корень и прямостоячий ветвящийся стебель зеленого цвета, на поверхности которого видны вертикальные бороздки. Высота стебля обычно составляет 60-90 см, но при хорошем, правильном уходе может достигать и 150-160 см.
Трижды (дважды) перисторассеченные сине-зеленые влагалищные, очередные листья внизу имеют большие размеры, чем вверху. В среднем их длина составляет 7-12 мм, а ширина 0,2-0,3 мм.
В июне-июле растение вступает в фазу цветения. На вершине стебля образуются зонтичные соцветия, состоящие из 6-12 лучевых зонтиков. Мелкие белые или фиолетовые цветочки, не больше 3 мм в диаметре, имеют длинные цветоносы.
После окончания цветения растение образует небольшие слегка шероховатые ребристые серо-зеленые плодики. Созревают они в августе-сентябре. Окраска их приобретает темно-коричневый оттенок. Внутри находится два маленьких (длиной до 2 мм) семени, внешне напоминающих семена сельдерея. Они обладают приятным горьковатым вкусом и ароматом, отдаленно напоминающим запах чабреца.
В пищу, в качестве приправы используют семена ажгона. В некоторых странах применяют и свежую зелень растения.
Кроме общепринятого названия, ажгон известен и под другими «именами», среди которых наибольшее распространение получили следующие наименования:
- айован душистый;
- коптский (индийский) тмин;
- аджван;
- зира.
Родиной ажгона ученые называют Египет, Персию, Малую Азию, но сегодня даже здесь ее невозможно встретить в естественных условиях. В качестве огородной культуры ее массово выращивают в Индии, но можно встретить культурные посадки айована и в других странах Азии и Африки. В нашей стране, во времена СССР, ее возделывали в Крыму.
Полезные свойства и противопоказания
В кулинарии, народной медицине используются преимущественно семена и листья ажгона, однако различные химические вещества содержатся и в других частях растения. Среди наиболее важных компонентов:
- углеводы;
- белки;
- жиры;
- эфирные масла;
- фенольные соединения;
- жирные кислоты;
- микроэлементы;
- витамины;
- волокна и так далее.
Ярко выраженный пряный аромат обеспечивается высоким процентным содержанием тимола. Семена айована оказывают общеукрепляющее воздействие на организм, способствуют повышению иммунитета. Но и как любое другое лекарственное растение, имеющее богатый химический состав, ажгон может оказать на человеческий организм негативное влияние, привести к возникновению аллергической реакции. Воздержаться от употребления зиры в пищу или в качестве лекарственного средства следует, или, по крайней мере, строго следить за точным соблюдением дозировки, необходимо в период беременности и лактации, а также при наличии проблем с:
- сердечно сосудистой системой;
- желудком и двенадцатиперстной кишкой;
- печенью и почками;
- при пониженном артериальном давлении.
Выращивание ажгона и сбор урожая
Впервые в России выращиванием индийского тмина начали заниматься еще в начале 20 века, но ареал его возделывания не распространился дальше Киргизии и Крыма, где его можно встретить и сегодня. Такая ограниченность зоны связана с тем, что оптимальная температура для ее роста ограничивается показателями +16-24°, хотя она переносит и более низкие (до +10°С) и высокие (до +30°С) значения.
Трава не требовательна к влажности почвы и прекрасно себя чувствует на полузасушливых и засушливых участках с высоким содержанием солей. Но для получения обильного урожая лучше выбирать места с легкопроницаемым рыхлым грунтом. Сеют посадочный материал непосредственно в почву ранней весной, хотя возможен посев и под зиму. Первые всходы появляются уже при +8°С через 2-4 недели после посадки.
Растение не требует особого ухода, достаточно своевременно удалять с грядки появившиеся сорняки, периодически поливать. Особенно важны поливы при нарастании зеленой массы (стеблей, листьев), в период цветения и плодоношения. Для быстрого равномерного созревания необходимо яркое солнце.
Самого тщательного внимания требует удаление такого злостного злакового сорняка, как мышей или щетинник. Он размножается при помощи семян и при недостаточно тщательном уходе за посевами может их быстро занимать большие площади. Основную опасность представляют семена этого злака, которые очень трудно отделить от плодов ажгона. Для борьбы с сорняком можно использовать специальные химические средства защиты, но лучше своевременно удалять появляющиеся всходы механическим путем.
Сбор урожая проводят вручную по мере созревания плодов. Растение имеет очень разветвленный стебель и на каждом побеге располагаются соцветия. Но так как появляются они не одномоментно, то и созревание их идет неравномерно. Поэтому уборку проводят несколько раз за сезон вручную, выбирая те зонтики, на которых около 70% плодов приобрели буро-коричневую окраску. Обычно это центральная часть соцветия. Если дожидаться полного созревания, то часть семян осыплется и урожай будет ниже, а эфирное масло, содержащееся в недозрелых и полностью созревших плодах, не отличается по качеству.
Собранные соцветия сушат вдали от прямых солнечных лучей, а затем обмолачивают, просеивают и хранят в стеклянных емкостях вдали от света. Семена можно использовать целыми или перемалывать в порошок, желательно непосредственно перед употреблением, чтобы оригинальный аромат, напоминающий смесь орегано и аниса, с незначительными нотками черного перца, не выветрился.
Применение ажгона
Молотые зерна айована находят очень широкое применение, в основном в тех странах, где его выращивают. Однако специю можно встретить и на полках наших супермаркетов, бакалейных лавок. Характерный терпкий аромат используют в кулинарии, особенно незаменима она при приготовлении плова, при производстве косметических и лекарственных средств, в ароматерапии, при массаже.
В кулинарии
Индийская пряность ценится кулинарами Востока, Средиземноморья, Эфиопии, и самой Индии за свой острый, горьковатый вкус и характерный, необычный аромат. Она входит в состав пряной смеси, известной под названием карри. В небольших количествах ее добавляют при приготовлении различных блюд из бобовых культур (бобы, чечевица), рыбы, картофеля. Для усиления вкусовых и ароматических качеств семена перед измельчением обжаривают (разогревают) на сухой сковороде. Универсальная приправа:
- идеально подходит к гарнирам, мясным и рыбным блюдам;
- придает пикантности кондитерским изделиям – пирогам, пряникам;
- в Азии ее используют при приготовлении различных каш, овощных блюд, пюреобразных супов;
- улучшит вкус и аромат салатов, соусов;
- бактерицидные и ароматические свойства зиры используются при солении, мариновании.
В Эфиопии ажгон, вместе с семенами фенугрека, кориандром и жгучим стручковым перцем используют при приготовлении огненной пасты berbere. Зира хорошо сочетается и с другими пряностями:
Добавляют пряность на завершающем этапе приготовления блюда или непосредственно перед подачей на стол. Не переусердствуйте, для ароматизации пищи достаточно небольшого количества ажгона. В противном случае блюдо будет иметь острый вкус.
В медицине
Богатый химический состав, в который входят достаточно редкие вещества, позволяет применять его при приготовлении лекарственных препаратов. Особенно часто он используется в народной медицине, в качестве добавки к средствам для борьбы с такими заболеваниями, как:
- гипертония – повышенное артериальное давление;
- тромбоз – снижает холестерин, улучшает работу сердца, системы кровообращения;
- артрит, артроз, остеохондроз – оказывает разогревающее действие;
- гельминтозов – обладает глистогонными свойствами.
Кроме того, ажгон имеет противовоспалительный, спазмолитический, обезболивающий эффект, поэтому его используют при заболеваниях ЖКТ (для улучшения аппетита), верхних дыхательных путей, ротовой полости и зубной боли. Он улучшает работу головного мозга, концентрацию внимания, повышает иммунитет, помогает очистить организм от скопившихся шлаков, токсичных веществ. Эфирное масло освежает дыхание.
Перед началом использования зиры в качестве лекарственного средства необходимо обязательно проконсультироваться у лечащего врача, поскольку возможно проявление аллергической реакции, кроме того у растения есть ряд других противопоказаний, о которых уже говорилось ранее.
В косметологии
Полезные свойства ажгона, а также его оригинальный аромат используется производителями различных косметологических средств. Он эффективен:
- при борьбе с грибковыми инфекциями, угревой сыпью, раздражением кожного покрова, как дезинфицирующее и противоспалительное средство;
- запускает и ускоряет регенерацию клеток эпидермиса;
- способствует ускорению рассасывания кровоподтеков, благодаря антикоагулянтным свойствам;
- оказывает отбеливающее действие, позволяет выровнять тон кожных покровов.
Можно самостоятельно добавлять эфирное масло ажгона в используемые домашние (самостоятельно приготовленные составы) или готовые (производимые косметической промышленностью) маски для лица.
Выбор и хранение ажгона
Так как в нашей стране айован не пользуется особенно высоким спросом, то не все домашние хозяйки умеют правильно выбрать специю. На что следует обратить внимание? Чаще всего мы встречаем его в виде цельных зерен (зира). Пряность должна иметь сильный, острый запах. Семена должны быть одного размера и не отличаться по окраске. Сложнее обстоит дело с молотым, порошкообразным ажгоном. Порошок должен иметь желто-коричневую окраску, быть однородным по текстуре, с характерным запахом с нотками тимьяна. Эфирное масло недобросовестные продавцы часто разбавляют более дешевыми растительными маслами. Будьте внимательны, покупайте продукцию только известных, хорошо зарекомендовавших себя производителей, обращая внимание на целостность упаковки.